Du 13 au 15 avril 2025 se déroule la Fête de l’Eau, dite “Songkran”, en Thaïlande. Il s’agit de la célébration de leur Nouvel An bouddhiste. L’occasion idéale pour vous faire (re)découvrir le restaurant Naam (qui veut dire “eau” en thaïlandais) à Paris. Il a été ouvert par Anne Coppin, avec qui nous avons eu la chance d’échanger sur sa passion pour la cuisine thaïlandaise authentique et traditionnelle.
La genèse du restaurant Naam
Son coup de coeur pour la Thaïlande remonte à l’enfance. Lors d’un voyage avec ses parents dans ce pays, elle en tombe amoureuse. Ce périple la marque profondément ; à tel point qu’une fois plus âgée, Anne Coppin y retourne plusieurs fois. A chacune de ses visites, elle cherche à toujours apprendre de nouvelles choses.
Une passion pour la cuisine thaï
Elle y vit des expériences culinaires uniques et découvre les produits locaux. Elle exerce aussi bien auprès de grands chefs dans des établissements de renom qu’elle ne se fait la main dans les stands de street-food de Thaïlande. Le pays est très connu pour sa vie nocturne avec son marché et les stands de rue où les cuisiniers cuisinent en direct, devant vous.
Anne nous explique que “en Thaïlande, les contrastes sont très sympas et intéressants. Tout y est complémentaire. On voit tout ce qu’ils font dans la rue et c’est riche d’enseignements, car on peut regarder leurs techniques, toutes les étapes. Ce sont des masterclass à tous les coins de rue !”. Par ailleurs, “les produits utilisés sont rares (herbes, condiments) et on goûte surtout des choses et des associations de saveurs, des savoir-faire et des techniques”.
Pour elle, la cuisine thaï est une “cuisine d’instinct, de grand-mère, de transmission. Chacun fait ce qu’il veut en fonction de ses propres goûts. Il n’existe pas de livres ancestraux qui vous donne les proportions de chaque recette”. C’est tout cela qu’Anne souhaite ramener en France : les plats incontournables, régionaux et plus pointus que peu de français connaissent. Un exemple : leur salade de coriandre, recette du nord de la Thaïlande, où la cuisine est rude et costaude.
Une première ouverture à Lille
Une fois qu’elle se sent prête, elle quitte Bangkok et revient en France pour y ouvrir un premier restaurant qu’elle nomme “Naam”. Elle s’associe avec son compagnon, Franck de Visme, et le projet voit le jour à Lille. Imprégnée de son amour pour la Thaïlande, c’est tout naturellement qu’elle a voulu ramener dans ses bagages ses multiples expériences.
Au départ, elle construit son offre autour de plats de street-food avec une cuisine très simple. Très vite, son restaurant ne désemplit pas, ni au déjeuner, ni au dîner. Anne décide alors de monter en qualité en modifiant sa carte. Elle ajoute plus de bons produits et y cuisine désormais, par exemple, des viandes mijotées. Ce n’est plus de la street-food, mais ça reste simple, sans chichi et convivial.
Une deuxième ouverture à Paris
Au fil du temps, elle se rend compte que les français ne connaissent pas vraiment la cuisine thaï. Anne Coppin veut donc faire découvrir les vrais goûts de cette cuisine pleine de saveurs. Même si à Lille, elle propose déjà des plats comme elle a connu et cuisiné elle-même quand elle en Thaïlande, elle a aussi envie de faire une cuisine plus fine, plus travaillée mais toujours aussi familiale.
Après plusieurs réflexions, Anne et Franck décident de se lancer à Paris avec un second établissement du même nom. Mais pas dans n’importe quel coin de la capitale française. Le quartier asiatique de Belleville se présente comme le meilleur endroit pour y créer ce projet. Ça tombe bien, ils y habitent et une opportunité leur permet de reprendre un ancien kebab. Ils ouvrent alors le deuxième restaurant Naam.
La pré-ouverture du restaurant Naam avec le club Pépites
Une personne de l’équipe du club Pépites, dont nous faisons partis, connaît leur cuisine et l’apprécie beaucoup, y ayant déjà goûté à Lille. Quand elle apprend que le couple veut s’installer à Paris, elle est sur le coup. Elle leur propose d’organiser un événement autour de cette ouverture. C’est comme ça que nous avions eu la chance unique de déguster la cuisine de la cheffe Anne Coppin en avant-première, en février 2024.
D’entrée, diverses découvertes de nouvelles saveurs
Pour débuter la soirée, nous avons été accueillis avec un jus de pulpe de tamarin (fruit typique thaï), réalisé dans le but d’ouvrir l’appétit. Son goût frais et légèrement acidulé nous a bien plu. Nous ne pensions pas que ce fruit puisse être utilisé pour confectionner une boisson. Ce fut donc une bonne surprise.
Pendant que nous attendions l’arrivée de tous les participants, nous avons été servis de deux mises en bouche très appréciables pour bien démarrer les festivités.
- La première, c’était du porc confit haché sur une mangue verte et des condiments (échalotes frites, piment, coriandre et cacahouètes). Nous avons trouvé ça très bon, avec un petit côté épicé qui arrivait tranquillement en fin de bouche ;
- En deuxième, une feuille de bétel avec des condiments (gingembre, cacahouètes, citron, piments et échalotes) nous a bien étonnés. De l’acidulé, du croquant, du citronné et du pimenté qui, cette fois-ci, nous a réveillé les papilles à la fin.
Une envie de convivialité à la bonne franquette
Avant de prendre place, Anne et Franck nous ont parlé de leurs expériences, leur vision et leurs envies. La cheffe nous a présenté le menu qu’elle nous a concocté, qui se composait de 2 entrées, 5 plats, 1 dessert et deux petites surprises qui n’étaient pas prévues au départ. Elle nous a aussi expliqué vouloir organiser un dîner le plus convivial possible. Elle a donc décidé de servir certains plats dans de grandes assiettes, à partager avec nos voisins de table. C’était la promesse d’une soirée très sympathique, dans une ambiance française à la bonne franquette, qui s’annonçait au restaurant Naam.
Ensuite, nous nous sommes installés soit dans la salle principale, soit au sous-sol. De grandes tablées nous permettaient de rencontrer les autres membres, discuter avec eux et apprendre à les connaître, si ce n’était pas le cas. Nous étions assis à côté d’un couple qui avait longuement vécu dans des pays asiatiques (Japon, Shanghaï). Ils avaient hâte de retrouver des goûts qu’ils connaissaient et appréciaient.
Un menu traditionnel thaïlandais
Nous avons commencé le dîner à table par un laap de poulet, une salade de poulet émincé finement et pleine de fraîcheur. Accompagnée de feuilles de coriandre, citronnelle et d’aneth, nous avons beaucoup appréciée cette entrée. La douceur pimentée de ce laap enveloppait l’ensemble de la bouche harmonieusement. Le poulet, légèrement sec, restait tout de même bien mis en valeur par le goût acidulé de la sauce.
Il était suivi par de l’aubergine confite au tamarin, une deuxième entrée fraîche, douce et discrètement acidulée. Cuisinée presque comme un dessert, se révélait en bouche une sucrosité bien maîtrisée. Des grains de grenade, pleins d’acidité, apportaient un peu de croquant.
Ensuite venait le temps des petits plats à partager. Tout d’abord, du boeuf sauté au basilic très appétissant nous a été amené et tout le monde s’en est servi plusieurs cuillères. Sauf que personne n’imaginait ce qui se passerait une fois la première bouchée avalée… Un feu intense s’est directement déclaré dans toutes nos bouches ! Même le riz gluant n’aidait pas à calmer nos palets européens mis à rude épreuve.
Les plats suivants étaient beaucoup moins pimentés. Nous avons alors ainsi pu déguster, avec moins de difficultés et beaucoup de plaisir :
- un travers de porc caramel confit exquis, mais servi en trop peu de quantité pour être réellement apprécié ;
- un som tam, salade “signature de la Thaïlande” à base de papaye verte, carottes, cacahuetes, citron, piment, crevettes sèches. La cheffe du restaurant Naam l’a réalisée comme au pays : avec les carottes et papayes taillées finement en julienne, mais aussi agrémentées de tomates et oignons rouges ;
- de l’agneau Massaman avec du curry peu épicé mais très aromatique venant du sud de la Thaïlande, utilisé pour le cuisiner lentement. Le mariage curry, lait de coco et courge butternut nous séduit directement. Cet agneau cuit parfaitement en sucré/salé se délite facilement. C’est notre plat coup de coeur lors de ce dîner ;
- des légumes sautées au wok au léger goût de fumé, très appréciable.
La cheffe nous a rajouté au menu des gambas sautées et marinées à l’ail et poivre noir. C’était une petite surprise, mais il n’y en avait qu’une seule par personne. C’est fortement dommage puisqu’elles étaient très bonnes. Nous en aurions bien pris deux ou trois de plus.
Pour terminer ce dîner au restaurant Naam sur une note sucrée, un flan coco parfumé et des fruits frais au jasmin (litchi et pomelo) fermait la marche. C’est un dessert typique thaï.
Et l’oenogastronomie dans tout ça ?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, chez Naam vous trouverez des vins biologiques et natures qui s’accordent très bien avec la cuisine thaï. Une offre aussi fournie ne se retrouve pas dans d’autres restaurants asiatiques. Les clients sont vraiment guidés et accompagnés dans leur choix s’ils veulent prendre un verre ou une bouteille.
Pour arriver à proposer une telle carte des vins, Franck a travaillé avec minutie, aidé par un collaborateur. Ce sujet très intéressant l’a amené à se poser de nombreuses questions. Il voulait notamment savoir comment associer une cuisine thaï pimentée, sucrée, fort acidulée et pleine d’épices avec des vins et champagnes qu’on peut retrouver chez un caviste. Ensuite, tout n’est que test : certaines bouteilles fonctionnent plus ou moins bien auprès de la clientèle. Celles qui plaisent restent alors sur la carte.
En définitive, nous avons globalement apprécié notre voyage culinaire en Thaïlande, même si certains plats ont fait chauffer nos papilles. Nous vous conseillons fortement de faire escale au restaurant Naam, si vous êtes de passage dans le quartier de Belleville. La cheffe Anne y cuisine avec beaucoup de soin et d’amour, comme si elle le faisait pour sa famille. Elle est aussi passionnante que passionnée. Son amour pour la cuisine et la culture thaïlandaise se ressent dans son restaurant, dans ses plats et même dans ses yeux brillants et son sourire quand elle en parle.
Comment m’y rendre ?
4 Place Saint-Hubert, 59800 Lille
73 rue de Belleville, 75019 Paris
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux femmes enceintes et à la vente aux jeunes de moins de 18 ans.
Sources :
- Interview d’Anne Coppin, réalisée en octobre 2024
- Pré-ouverture du restaurant Naam à Paris le 16 février 2024