A l’occasion de notre article sur l’accord entre une Galette des Rois et le Calixte 5 Brut de la Cave d’Hunawihr, nous avons voulu en savoir davantage sur le poste de tourier. A Paris, l’un d’entre eux est en pleine ascension : Anthony Nguyen. Avec la générosité qui le caractérise, il nous a accordé une interview pour nous raconter son expérience et ce qui l’a mené vers ce métier méconnu du grand public, mais ô combien intéressant !
Anthony Nguyen, un tourier passionné et travailleur
La recherche de sa vocation culinaire
“No pain, no gain”, comme diraient nos amis anglo-saxons, c’est certainement la devise qui le caractérise le plus. Anthony est un vrai bosseur, qui répète qu’il n’y a rien de mieux que “faire pour apprendre”. A 36 ans, alors qu’il travaille comme directeur de magasins dans le prêt-à-porter pour de grandes enseignes, il commence à se lasser de son métier. Il rêve de se reconvertir dans le milieu culinaire, sans savoir encore à quel poste précisément.
En 2020, il se lance dans un CAP Pâtissier et un CAP Cuisinier. A ce moment, il étudie en parallèle de son travail. En 2021, pour obtenir ses diplômes, il effectue plusieurs stages. Il intègre, entre autres, une boulangerie parisienne, persuadé que c’est le meilleur endroit pour apprendre la pâtisserie. Pendant six mois, il y réalise de nombreuses recettes classiques françaises : pâtes à choux, tartes, entremets. Il travaille beaucoup, commençant à la boulangerie très tôt le matin et finissant à midi pour enchaîner sur son métier quotidien. Au bout de trois mois, sa première entreprise rompt son contrat et il se concentre uniquement sur le culinaire. Il continue son stage de pâtisserie jusqu’à la veille de l’examen.
Juste après, il prend un poste de commis de cuisine pour passer son CAP Cuisine. Une fois les deux diplômes obtenus, après une année de travail acharné, il est contraint de s’arrêter plusieurs mois pour raisons personnelles. Puis, au moment de reprendre, la boulangerie où il avait effectué son stage le rappelle et lui propose le poste de tourier. Il n’hésite pas une seconde et le voilà à découvrir un poste jusque-là inconnu pour lui.
Tourier, un poste qu’il affectionne
Un tourier, c’est la personne qui fait faire des tours à la pâte, celle qui réalise le feuilletage. En janvier 2022, il commence par apprendre les bases du métier en roulant les viennoiseries les plus faciles à manipuler, comme les pains suisses. Petit à petit, à force de travail, il maîtrise les notions de feuilletage. Il y prend goût, guidé par la précision et l’envie de bien faire les choses pour que les clients aiment ce qu’ils mangent.



Arrive alors la période de la galette des rois en janvier 2023. A ce moment, il propose ses services de tourier à plusieurs boulangeries et aussi à la pâtisserie d’Aurélien Cohen. Il travaille alors 12 à 14h en moyenne par jour. Son objectif est de cumuler de l’expérience dans diverses maisons, convaincu que pour apprendre vraiment, il faut pratiquer le plus possible. Cela lui permettra aussi de justifier ses compétences auprès de futurs employeurs.
Ses efforts finissent par payer et du monde commence à s’intéresser à son travail. Grâce à cela, il intègre les équipes de Maxime Frédéric au Cheval Blanc en tant que tourier. Pendant deux mois, il côtoie des boulangers d’exception avec un niveau extraordinaire. Il y apprend énormément, mais l’ambiance “Palace” et le peu de place laissé à la création ne lui conviennent pas. Il préfère partir pour s’épanouir ailleurs.
Il est alors contacté par la boulangerie Bopain pour les accompagner dans l’ouverture de la première boutique dans le 12ème arrondissement de Paris. Ensemble, il lance leur gamme de viennoiseries. En même temps, il a travaillé en tant que chef pâtissier au restaurant La Datcha. Enfin, il est recruté par la boulangerie Roulés Boulés où il travaille depuis un an.


Un travail remarqué par la presse
En décembre dernier, se sont tenus les Trophés de la Pâtisserie, organisés par le magazine pionnier sur le sujet, Fou de Pâtisserie. Leur rédaction a nominé le roulé au pandan d’Anthony Nguyen dans la catégorie “Création boulangère”. Fun fact, son ex-chef Maxime Frédéric l’était aussi, à ses côtés. Pour cette raison, il se dit qu’il a fait les bons choix en se dirigeant vers le métier de tourier et qu’il est à sa place.
Suite à une dégustation à l’aveugle par un jury composé à moitié de professionnels et à moitié d’amateurs, il n’a pas été choisi. Il a néanmoins passé un bon moment. Mais il considère cette nomination comme un honneur, surtout venant d’un magazine avec lequel il a appris la pâtisserie pendant son CAP. Cette nomination avec la publication de sa recette dans un magazine hors-série, c’est sa victoire. Il reconnaît avoir envie de créer une recette pour être nommé une nouvelle fois en 2025, qu’il aimerait gagner mais ce n’est pas son moteur principal en tant que tourier et pâtissier. Sa vraie victoire reste lorsque les gens aiment ce qu’il leur propose.
Anthony nous confie également être fier d’avoir été mis en avant dans le programme Très Très Bon, créée par François-Régis Gaudry. Ce passage à la télévision lui a donné une belle visibilité.
La Galette des Rois par Anthony Nguyen chez Roulés Boulés
Nous arrivons à nouveau dans la saison de la Galette des Rois et ce qui est certain, c’est qu’Anthony ne chôme pas. Devant nos yeux, il enchaîne les pâtons et façonne les galettes en deux tailles : 4 ou 6 personnes. Les chutes de pâtes serviront à réaliser les parts individuelles. Il explique que cette année, la frangipane contient 30% de sucres en moins. Pour garder un côté gourmand et apporter du goût à la préparation, il torréfie les noisettes.
Concentré, il prépare les fèves – en forme de petits animaux – pour ne pas oublier de les mettre dans la frangipane avant de fermer avec un deuxième disque. Précis et minutieux, les coups de pinceaux dansent sur les pâtes, y apposant de fines couches d’eau ou d’oeuf pour lustrer (et non décorer, d’après Anthony) la galette. Il finit par dessiner un décor zen, japonisant ressemblant aux monts et vallées qui nous font tant rêver.



Après un passage au four, notre Galette des Rois est belle, avec un feuilleté sublime qui présage un croquant sans pareil. Au découpage, le son de la pâte ne trompe pas : la qualité du feuilletage est bien au rendez-vous. A la dégustation, la frangipane nous séduit par son goût prononcé et savoureux de noisette, plein de douceur. Une vraie réussite et un gros coup de coeur, surtout ! Si nous pouvions en manger une tous les jours, nous le ferions certainement.
Retrouvez la Galette des Rois d’Anthony Nguyen à la boulangerie, proche de la Place des Vosges, dans sa version classique à la frangipane, mais également dans deux versions originales et d’inspiration asiatique. L’une au pandan et l’autre au durian. Les prix vont de 5 euros pour la part individuelle jusqu’à 36 euros pour la galette 6 personnes.






Si vous êtes de Paris ou dans la région, il ne vous reste que jusqu’à vendredi pour vous procurer l’une des meilleures galettes des rois de Paname, produite par Anthony Nguyen pour la boulangerie Roulés Boulés. Nous avons goûté l’ensemble de la gamme et nous en sommes tombés amoureux. Pour nous, cette année, ce sont les meilleures galettes de la capitale. Notre préférence penche vers celle à la frangipane aromatisée au pandan : une tuerie ! N’hésitez pas et foncez vite avant le 31 janvier !
Collaboration commerciale – Galette des Rois à la frangipane classique (uniquement, les autres nous les avons acheté avec nos deniers) offerte
Sources :
- Interview d’Anthony Nguyen faite le 26/12/2024