Le printemps arrive et réveille nos souhaits de sortie. La douceur du soleil nous réchauffe et renforce notre soif de découvertes. Côté gastronomie, une envie de fraîcheur nous pousse vers des plats qui nous comblent de bonheur. C’est ainsi que nous avons pu déguster un cannelloni d’avocat et tourteau qui a conquis nos coeurs, associé au muscadet Péninsula 2022 du Domaine Gadais.
Le Domaine Gadais, de père en fils
Le Domaine Gadais, situé sur les terres de la Vallée de la Loire, se transmet de père en fils depuis cinq générations. Entre les rivières Sèvre et Maine, il jouit d’un emplacement idéal. Les vignes, réparties en centaines de parcelles, sont plantées sur un terroir de renom de 50 hectares. Certifié HVE3, le domaine mise sur l’agriculture raisonnée pour respecter les sols et protéger la biodiversité.
Le Domaine Gadais est l’un des derniers à cultiver intégralement du Melon de Bourgogne (ou Melon Blanc), cépage emblématique des muscadets. Celui-ci s’épanouit sur les terres du vignoble. Au chai, lors de la vinification, l’équipe utilise le moins d’intrants possibles. Il en résulte ensuite des cuvées de grande qualité qui font rayonner l’image des vins de la Loire, en France et à l’international.
L’accord entre la cuvée Péninsula du Domaine Gadais et un cannelloni d’avocat et tourteau
Le chef Julien et son équipe prépare le Cannelloni d’avocat et tourteau dès que le printemps pointe le bout de son nez. Cette entrée du restaurant Ripaille par Philippe Favre plaît beaucoup dès qu’elle fait son apparition sur la carte. Il y a une raison à cela : tous les éléments s’équilibrent parfaitement les uns les autres. La fraîcheur du tourteau se révèle grâce au pep’s croquant et le côté acidulé du caviar citron rose et des pickles d’oignons. Le gel pamplemousse rapporte une pointe d’amertume qui atténue la douceur grasse de l’avocat.
Très frais, enveloppant en bouche, on y revient avec grand plaisir. Ce cannelloni d’avocat et tourteau nous réconforte et séduit par l’harmonie de ses saveurs. On peut aisément dire que c’est une entrée “umami”. Nous avons eu la chance de vous obtenir la recette pour pouvoir la reproduire chez vous.
Cannelloni d’avocat et tourteau, gel pamplemousse
Ingrédients
- 1,5 L Eau (pour le court-bouillon)
- 30 cl vin blanc de cuisine (pour le court-bouillon)
- 1 oignon (pour le court-bouillon)
- 1 carotte (pour le court-bouillon)
- 2 branches Céleri (pour le court-bouillon)
- Echalotes (pour le court-bouillon)
- 1 feuille Laurier (pour le court-bouillon)
- Thym (pour le court-bouillon)
- Romarin (pour le court-bouillon)
- 1 jaune d'oeuf (pour la mayonnaise maison)
- 1 c. à café moutarde forte (pour la mayonnaise maison)
- 20 cl Huile de tournesol (pour la mayonnaise maison)
- Jus de citron jaune (pour la mayonnaise maison)
- Vinaigre de cidre (pour la mayonnaise maison)
- 1 Pamplemousse (pour le gel pamplemousse)
- 1,5 feuille Gélatine (pour le gel pamplemousse)
- 1 c. à soupe Sucre (pour le gel pamplemousse)
- 2 Avocats (pour le cannelloni)
- 1 Tourteau (pour le cannelloni)
- 1 Citron vert (pour le cannelloni)
- Coriandre (pour le cannelloni)
- Gingembre (pour le cannelloni)
- Agastache (pour le dressage)
- Shiso pourpre (pour le dressage)
- Caviar citron rose (pour le dressage)
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparer le court-bouillon
- Commencez par ajouter l'eau et le vin blanc dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen
- Découpez tous les légumes en morceaux et ajoutez-les dans la casserole
- Ajoutez le sel et le poivre et mélangez le tout
- Portez le mélange à ébullition, puis réduire à feu doux pour laisser mijoter environ 30 minutes, en écumant régulièrement avec un écumoir
- Ajoutez la feuille de laurier (et les autres aromates si vous le souhaitez) et laissez mijoter encore 5 minutes avant de retirer du feu
- Filtrez les légumes pour les servir
Préparer le gel pamplemousse
- Pressez le pamplemousse dans une casserole
- Ajoutez-y le sucre et le poivre, puis portez à ébullition
- Ajoutez 1,5 feuille de gélatine, préalablement mise dans de l’eau froide puis essorée, en continuant à faire chauffer pendant 1 minute
- Versez dans une assiette creuse préalablement recouverte de film alimentaire
- Réservez au frais pendant 1 heure
- Mettez la gelée dans un blender et mixez-la afin d'obtenir un gel de pamplemousse
- Mettez ce gel dans un biberon doseur pour le dressage
Préparer une mayonnaise maison
- Dans un bol, mettez le jaune d'œuf, du sel, du poivre, la moutarde et les gouttes de jus de citron
- Mélangez, puis fouettez le tout à l'aide d'un fouet
- Tout en fouettant, versez peu à peu l'huile de façon à faire épaissir la mayonnaise
- Rajoutez du vinaigre de cidre
- Réservez au frais jusqu’au moment de l'utiliser
Préparer le cannelloni
- Pochez les tourteaux au court bouillon préalablement réalisé
- Décortiquez la chaire des pinces et des corps
- Ciselez les échalotes, la coriandre et le gingembre
- Assaisonnez le tourteau avec la mayonnaise et la garniture aromatique
- Coupez les avocats en deux en y ajoutant du jus de citron vert, puis taillez-les en fines lamelles
- Sur un film alimentaire, déposez les fines lamelles d'avocat, mettez l'appareil à tourteau par dessus et roulez l'ensemble en serrant bien fort
- Réservez pendant 2h au réfrigérateur
Le dressage
- Déposez le cannelloni au centre de l'assiette
- Huilez au pinceau pour faire briller l'avocat
- Ajoutez du citron caviar rose, de l'agastache et du shizo poupre
- Accompagnez du gel au pamplemousse
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Pourquoi cet accord fonctionne ?
La robe jaune brillante et lumineuse avec de beaux reflets capte notre attention et nous donne envie. Le nez dévoile d’élégantes notes légèrement acidulées et sur les agrumes. Il se marie bien avec l’amertume apportée par le gel pamplemousse. En bouche, les arômes se confirment dans une agréable fraîcheur minérale qui enveloppe celle du tourteau. Sans oublier son côté gras qui révèle joliment le goût de l’avocat.
La cuvée Péninsula du Domaine Gadais est ronde et possède une belle longueur pas déplaisante, issue d’un élevage en barrique du vin. Chaque gorgée et chaque bouchée nous enchantent d’une harmonie des saveurs entre ce Muscadet Sèvre et Maine sur Lie et le cannelloni d’avocat et tourteau.
D’un côté nous avons une entrée umami et de l’autre, un vin de gastronomie délicat. Nul doute que ce mariage ravira tout amateur d’accords mets et vins. Une association qui, si elle vous a mis l’eau à la bouche, vous attend actuellement chez Ripaille en plein coeur du 17ème arrondissement parisien.
Comment s’y rendre ?
Domaine Gadais Père et Fils La Croix de la Brosse 44 690 Saint-Fiacre-sur-Maine
Restaurant Ripaille, 69 rue des Dames, 75 017 Paris
Pour information, il y a 5 euros de supplément pour le cannelloni d’avocat et tourteau.
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Collaboration commerciale – Invitation
Sources :
- Déjeuner et shooting chez Ripaille, le 25/02/2025
- Site web et documents de presse du Domaine Gadais, consultés le 13/03/2025