Cannelloni d'avocat et tourteau, gel pamplemousse
Ingrédients
- 1,5 L Eau (pour le court-bouillon)
- 30 cl vin blanc de cuisine (pour le court-bouillon)
- 1 oignon (pour le court-bouillon)
- 1 carotte (pour le court-bouillon)
- 2 branches Céleri (pour le court-bouillon)
- Echalotes (pour le court-bouillon)
- 1 feuille Laurier (pour le court-bouillon)
- Thym (pour le court-bouillon)
- Romarin (pour le court-bouillon)
- 1 jaune d'oeuf (pour la mayonnaise maison)
- 1 c. à café moutarde forte (pour la mayonnaise maison)
- 20 cl Huile de tournesol (pour la mayonnaise maison)
- Jus de citron jaune (pour la mayonnaise maison)
- Vinaigre de cidre (pour la mayonnaise maison)
- 1 Pamplemousse (pour le gel pamplemousse)
- 1,5 feuille Gélatine (pour le gel pamplemousse)
- 1 c. à soupe Sucre (pour le gel pamplemousse)
- 2 Avocats (pour le cannelloni)
- 1 Tourteau (pour le cannelloni)
- 1 Citron vert (pour le cannelloni)
- Coriandre (pour le cannelloni)
- Gingembre (pour le cannelloni)
- Agastache (pour le dressage)
- Shiso pourpre (pour le dressage)
- Caviar citron rose (pour le dressage)
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparer le court-bouillon
- Commencez par ajouter l'eau et le vin blanc dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen
- Découpez tous les légumes en morceaux et ajoutez-les dans la casserole
- Ajoutez le sel et le poivre et mélangez le tout
- Portez le mélange à ébullition, puis réduire à feu doux pour laisser mijoter environ 30 minutes, en écumant régulièrement avec un écumoir
- Ajoutez la feuille de laurier (et les autres aromates si vous le souhaitez) et laissez mijoter encore 5 minutes avant de retirer du feu
- Filtrez les légumes pour les servir
Préparer le gel pamplemousse
- Pressez le pamplemousse dans une casserole
- Ajoutez-y le sucre et le poivre, puis portez à ébullition
- Ajoutez 1,5 feuille de gélatine, préalablement mise dans de l’eau froide puis essorée, en continuant à faire chauffer pendant 1 minute
- Versez dans une assiette creuse préalablement recouverte de film alimentaire
- Réservez au frais pendant 1 heure
- Mettez la gelée dans un blender et mixez-la afin d'obtenir un gel de pamplemousse
- Mettez ce gel dans un biberon doseur pour le dressage
Préparer une mayonnaise maison
- Dans un bol, mettez le jaune d'œuf, du sel, du poivre, la moutarde et les gouttes de jus de citron
- Mélangez, puis fouettez le tout à l'aide d'un fouet
- Tout en fouettant, versez peu à peu l'huile de façon à faire épaissir la mayonnaise
- Rajoutez du vinaigre de cidre
- Réservez au frais jusqu’au moment de l'utiliser
Préparer le cannelloni
- Pochez les tourteaux au court bouillon préalablement réalisé
- Décortiquez la chaire des pinces et des corps
- Ciselez les échalotes, la coriandre et le gingembre
- Assaisonnez le tourteau avec la mayonnaise et la garniture aromatique
- Coupez les avocats en deux en y ajoutant du jus de citron vert, puis taillez-les en fines lamelles
- Sur un film alimentaire, déposez les fines lamelles d'avocat, mettez l'appareil à tourteau par dessus et roulez l'ensemble en serrant bien fort
- Réservez pendant 2h au réfrigérateur
Le dressage
- Déposez le cannelloni au centre de l'assiette
- Huilez au pinceau pour faire briller l'avocat
- Ajoutez du citron caviar rose, de l'agastache et du shizo poupre
- Accompagnez du gel au pamplemousse
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