Il y a des accords auxquels l’on ne s’attend pas forcément. Pour autant, la Maison de champagnes Laurent Perrier nous a montré que leurs cuvées s’associaient avec des cuisines internationales. Lors d’une soirée organisée par Rouge aux Lèvres, nous avons alors découvert des accords mets-champagnes avec des plats brésiliens, cuits à la braise.
L’histoire de Laurent-Perrier
Avant la 2ème guerre mondiale
Pour commencer la soirée, Margot et une représentante de Laurent Perrier nous expliquent l’histoire et l’identité de cette maison de champagne. Elle a vu le jour en 1812 (ce qui est assez tardif) en plein coeur de la région Champagne à Tours-sur-Marne. Elle a été créée par un tonnelier et embouteilleur du nom d’André-Michel Pierlot. Plus tard, Eugène Laurent hérite de la cave avant mourir et la léguer à sa veuve. Sa femme va ainsi donner à la maison son nom de marque, en prenant le nom de famille de son mari et son nom de jeune fille : Laurent-Perrier.
Pendant et après la 2ème guerre mondiale
En 1939, la famille Nonancourt achète la propriété mais très vite, la guerre éclate. Les frères Bernard et Maurice rentrent dans la Résistance et laissent les rênes à Marie-Louise. Seul Bernard en revient et prend la direction de la cave en 1948. Grâce à son travail, cet homme visionnaire, innovateur et pionnier dans l’histoire du champagne, permet à la Maison Laurent-Perrier de connaître une croissance fulgurante. C’est lui qui invente une identité de marque forte autour de cuvées de champagne pleines de fraîcheur, d’élégance et de pureté. Il utilise majoritairement le cépage Chardonnay pour produire sa gamme. Les bouteilles plaisent et s’exportent rapidement dans de nombreux pays.
Alain Terrier, travaillant alors dans le monde de la brasserie, intègre la maison en 1983. Révolutionnaire, il fait installer des cuves en inox et rompt avec la tradition des élevages en barrique. Il cherche la fraîcheur plutôt que la rondeur et l’opulence des champagnes de l’époque.
A notre époque
Aujourd’hui, Laurent Perrier est une maison familiale et indépendante. Elle mise sur l’importance de la transmission et du savoir-faire entre les chefs de cave. Au nombre de trois (Alain Terrier, Edouard Leclerc et Michel Fauconnet), ils viennent d’être rejoint en 2019 par Lucie Pereyre. Tous travaillent ensemble, main dans la main, pour perpétuer la tradition et la renommée de la marque.
La Maison aime être partenaire de la gastronomie. C’est la raison pour laquelle ils se sont associés avec Margot Ducancel de Rouge aux Lèvres pour organiser des dîners accords mets-champagnes. Ils la soutiennent depuis ses débuts, il y a 4 ans. Ensemble, ils ont ainsi préparé plusieurs dizaines de soirées.
Le restaurant Fogo
Le lieu ouvre en janvier 2024, à côté du restaurant brésilien étoilé « Oka ». Les salles sont séparées mais liées entre elles par la cuisine. Les deux endroits, autrefois gérés par le chef Raphaël Rego ont été repris par le chef Guillaume Goupil en 2025. Le restaurant Fogo (le « feu ») se situe dans le 17ème arrondissement. Il propose une cuisine du feu et de la braise dans un cadre artistique et unique en son genre. L’oeuvre “Déjeuner au jardin de Fogo” par Florence Bamberger décore un mur entier de l’établissement.
Les accords des champagnes de Laurent Perrier avec des mets brésiliens
Mises en bouche avec “La Cuvée” de Laurent Perrier
Au nombre de trois, les mises en bouche se dégustent avec une cuvée majoritairement produite avec du Chardonnay et un peu de Pinot Noir et Pinot Meunier. Ce champagne est le résultat d’un assemblage de 100 crus et années différents, ce qui rend son goût inaliénable. C’est la cuvée signature de la Maison Laurent Perrier, élevée pendant 4 ans en cuve et très peu dosée en sucre (7-8).
Le tartare de picanha et d’haricots noirs se détache par son goût légèrement piquant. Le Jambon de Picanha de Galice, maturé 60 jours, apporte du gras et pleins de saveurs en bouche. En revanche, la bouchée de millefeuille de manioc et condiments nous plaît moins.
Mare de Fogo, poulpe et lieu jaune avec la cuvée rosée de Laurent Perrier
L’entrée est fraîche et légère. On nous explique que le poisson nous est servi limite cru comme un sashimi car s’ils rajoutent l’acidité comme c’est le cas dans un ceviche, le poisson va cuire lentement. Or, ils ont préféré nous le servir avec un leche de tigre au milieu de l’assiette pour que nous puissions le mélanger au lieu jaune et ainsi, le faire cuire nous-mêmes par cette action.
La Cuvée Rosé associée à cette entrée, quant à elle, est croquante, fraîche et gourmande. Un accord met-champagne très intéressant et plaisant.
Poitrine de veau à la parilla, légumes de Marc Fagoni avec le Blanc de Blancs Millésimé 2012 de Laurent Perrier
Ensuite, nous sommes servis une assiette avec la poitrine de veau et de la salade puis d’autres assiettes avec des légumes. Nous pouvions nous servir à notre convenance. Même si l’ensemble était bon, nous avons trouvé la viande un peu trop cuite à notre goût, ce qui a contrarié la dégustation.
Ce plat était accompagné du Blanc de Blancs millésimé 2012 de Laurent Perrier. Cette cuvée, c’est l’expression d’une seule et même année. 2012 a très mal commencé avec notamment du gel, mais finalement s’est terminée sur une très belle arrière saison avec une belle maturité du raisin. Cela apporte sa fraîcheur, son élégance et sa finesse à ce champagne solaire et très expressif.
Chaque champagne millésimé de la maison représente un assemblage de 50% de Chardonnay et 50% de Pinot Noir. Il y a donc un impact fort du climat et tous les millésimés n’auront pas le même profil. Laurent Perrier ne millésime pas toutes les années. 2012 est son 30ème millésime et aujourd’hui, il y a 37 champagnes millésimés. Ils restent 10 ans en cave, ce qui veut dire que 2012 a été commercialisé à partir de 2022. Petit teaser, 2015 ayant été une année exceptionnelle, le millésime vient de sortir en 2025…
Millefeuille d’Alexandre Lauret, citron et pralin de vanille avec la cuvée Ultra Brut de Laurent Perrier
Le dessert légèrement acidulé se mariait très bien avec la cuvée Ultra Brut (on peut dire aussi Brut nature ou Zéro dosage) de la maison. Dans ce champagne, créé en 1981, il n’y a pas de sucres ajoutés. Ce profil de grand vin sans sucre s’exporte facilement depuis de nombreuses années sur le marché britannique. La cuvée ne peut être produite uniquement avec des années solaires car le raisin doit être gorgé de sucres naturellement. Cela a notamment été le cas avec les raisins de 1976, car il y avait eu une canicule cette année-là.
Puisque cette cuvée possède beaucoup de pep’s, en règle générale, elle s’associe bien sur l’apéritif, les poissons ou les fruits de mer avec leurs notes iodées. Mais cette fois-ci, ils ont voulu la tester avec les agrumes et le citron, d’où cet accord met-champagne pour le moins intéressant.
La soirée fut très agréable avec la découverte de nouvelles saveurs de la cuisine brésilienne, que nous testions pour la première fois. Quant aux champagnes de Laurent Perrier, nous en connaissions déjà certains mais pas tous. Dans l’ensemble, les accords proposés étaient innovants et insolites. Nous avons beaucoup apprécié les plats et les champagnes.
Comment m’y rendre ?
Restaurant Fogo, 8 rue Meissonier 75 017 Paris
Laurent Perrier, 32 avenue de Champagne 51 150 Tours-sur-Marne
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Sources :
- Site web de la Maison Laurent Perrier
- Soirée « Dîner de Margot » organisé par Rouge aux Lèvres et la Maison Laurent Perrier chez Fogo, le 13 mars 2024