Notre histoire a commencé en 2021. Nous avons eu un gros coup de cœur pour un accord dessert-vin, réalisé avec la cuvée Fleur d’Aubépine IGP Pont du Gard du Château Mourgues du Grès. Un caviste nous l’a recommandée, estimant que ce vin se marierait idéalement avec la tartelette chocolat orange que nous allions déguster. Depuis, cette association n’a cessé de nous hanter l’esprit. Nous voulions absolument la reproduire pour vous inspirer pour votre dessert de Pâques.
La cuvée coup de coeur : Fleur d’Aubépine IGP Pont du Gard
Son nom se rapporte à la couleur de sa robe lumineuse, dorée et avec des reflets verts, qui évoque les aubépines de la campagne du Château Mourgues du Grès. Ce vin blanc sec est à la fois vif, frais, subtilement acidulé et surtout, délicatement tonique. Une expression caractéristique de son terroir, où les parcelles exposées au “nord” profitent du climat méditerranéen frais.
Il résulte d’un assemblage entre le Picpoul et le Muscat Petits Grains. Ces deux cépages lui confèrent donc une complexité et une grande amplitude aromatique, avec des notes florales et de fruits à chair blanche. En effet, au nez, l’on ressent des arômes de fleurs blanches et jasmin mais aussi d’agrumes. En bouche, la cuvée Fleur d’Aubépine dévoile une belle rondeur sur le fruit frais.
Quant à son appellation, l’IGP Pont du Gard reste assez confidentielle. Représentée par 40 domaines répartis sur une trentaine de communes du sud, son territoire possède une grande diversité. Bien évidemment, il se trouve aux alentours du célèbre Pont du Gard, classé au patrimoine mondial de l’Humanité.
L’accord Fleur d’Aubépine IGP Pont du Gard et tartelette chocolat orange
Ce vin s’apprécie de l’apéritif au dessert. En terme d’accords, il convient parfaitement aux produits de la mer comme sur un tartare de saumon. Mais, il se marie très bien aussi avec des desserts qui rappellent ses arômes fruités et acidulés. A la rédaction d’Histoires Culinaires, nous en sommes tombés amoureux en le dégustant avec une tartelette chocolat orange, constatant une harmonie délicieuse et gourmande entre les saveurs à la fois du vin et du dessert.
Tartelette chocolat orange
Equipment
- casseroles
- Bols et cul-de-poules
- Papier film
- Papier sulfurisé
- Rouleau
- Emporte-pièces
- Moules à tartelettes
- couteau
- Plat à fond fin
- Mixeur
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- maryse
Ingrédients
- 500 ml eau pour les morceaux d'orange confite
- 100 g sucre pour les morceaux d'orange confite
- 1/2 orange pour les morceaux d'orange confite
- 50 g crème liquide 35% MG pour la ganache montée au chocolat
- 50 g chocolat au lait pour la ganache montée au chocolat
- 100 g crème liquide 35% MG pour la ganache montée au chocolat
- 1/2 feuille gélatine pour la ganache montée au chocolat
- 130 g farine pour la pâte sucrée cacao
- 45 g sucre glace pour la pâte sucrée cacao
- 10 g cacao en poudre pour la pâte sucrée cacao
- 70 g beurre pommade pour la pâte sucrée cacao
- 1 jaune d'oeuf pour la pâte sucrée cacao
- 1 pincée de sel pour la pâte sucrée cacao
- 60 cl jus d'orange pour le crémeux à l'orange
- 75 g sucre pour le crémeux à l'orange
- 75 g oeuf pour le crémeux à l'orange
- 120 g beurre pour le crémeux à l'orange
- 75 cl jus d'orange pour la gelée à l'orange
- 25 cl eau pour la gelée à l'orange
- 30 g sucre pour la gelée à l'orange
- 2 feuilles gélatine pour la gelée à l'orange
Instructions
Ganache montée au chocolat (à faire la veille)
- Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
- Dans une casserole chauffez la crème
- Faites fondre le chocolat au lait dans une autre casserole
- Hors du feu, versez en trois fois la crème sur le chocolat fondu
- Ajoutez la gélatine essorée et ramollie puis mélangez
- Versez ensuite la crème liquide froide
- Mélangez, filmez au contact et placez au frais pour la nuit (sinon, 4h au minimum)
Morceaux d'orange confite
- Dans une casserole, faites frémir l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop
- Epluchez la peau de l'orange en retirant au maximum la partie blanche
- Ajoutez les morceaux au sirop et laissez frémir à température faible pendant 1h au moins pour que les morceaux deviennent presque translucides
- Réservez dans un contenant hermétique avec le sirop et mettez au frais
- Coupez en lamelles fines pour décorer la tarte
Pâte sucrée au cacao
- Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre
- Versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol
- Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre
- Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. Si la pâte n'est pas assez homogène, vous pouvez racler le fond avec une maryse ou une corne
- Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne, voire lente : arrêtez-vous dès que la farine est incorporée au mélange pour éviter que la pâte soit trop friable ensuite
- Déposez ensuite votre pâte dans un papier film, en écrasant la pâte et obtenir un disque le plus plat possible : la pâte sera bien compacte, d'une bonne forme pour étaler et refroidira plus rapidement
- Laissez votre pâte sucrée au chocolat reposer 1 heure au réfrigérateur
- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
- Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau
- Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte : si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson
- Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle : ne poussez pas la pâte par l'intérieur, sinon elle risque de se déchirer
- Foncez votre tarte avec vos doigts en prenant soin de pousser délicatement, afin de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle
- Avec un petit couteau, coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte
- Laissez votre tarte reposer une nouvelle fois au réfrigérateur quelques minutes (facultatif, mais mieux)
- Piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson
- Enfournez votre pâte pendant 15 min
Gelée à l'orange
- Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
- Dans une casserole, chauffez le jus d’orange, l’eau et le sucre
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et préalablement ramollie
- Versez dans un plat avec un fond fin et placez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne
- Découpez dans la gelée des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre tartelette
Crémeux à l'orange
- Dans une casserole, chauffez le jus d'orange
- Faites blanchir les oeufs et le sucre
- Tempérez les deux préparations en les mettant dans un bol / cul de poule et mélangeant
- Remettez le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis laissez bouillir environ 3 minutes
- Ajoutez le beurre, les zestes d'orange et mixez
- Réservez au frais ou versez directement dans le fond de tarte refroidi
Montage
- Déposez un disque de gelée d’orange au fond de chaque tartelette
- Garnissez ensuite avec le crémeux à l'orange
- Montez au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée pour pocher sur les tartelettes
- Ajoutez des morceaux d'orange confite et/ou de zestes
Avez-vous fait cette recette ?
Alors partagez-nous votre réalisation en photo ou vidéo sur Instagram et/ou TikTok en taguant @histoiresculinaires, sans oublier le hashtag #histoiresculinaires !
Nous avons longtemps attendu ce moment où nous allions enfin vous dévoiler ce mariage original et inédit. Cela nous tenait vraiment à cœur. Nous avons alors profité de notre passage au Château Mourgues du Grès lors d’un voyage en Provence. Nous nous sommes procurés la cuvée Fleur d’Aubépine IGP Pont du Gard. Ensuite, nous avons cherché de nombreuses heures pour réaliser la recette de la tartelette chocolat orange. Et tout au long de sa préparation, nous pensions à vous en espérant que ça vous plaira et vous inspirera pour reproduire l’accord pendant votre repas de Pâques.
Comment m’y rendre ?
Château Mourgues du Grès, 1055 chemin des Mourgues de Grès 30 300 Beaucaire
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Sources :
- Visite au domaine le 13/08/2024
- Site web et dossiers de presse, consultés le 13/12/2024