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Tartelette chocolat orange

Servings 5 tartelettes
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Equipment

  • casseroles
  • Bols et cul-de-poules
  • Papier film
  • Papier sulfurisé
  • Rouleau
  • Emporte-pièces
  • Moules à tartelettes
  • couteau
  • Plat à fond fin
  • Mixeur
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • maryse

Ingrédients
  

  • 500 ml eau pour les morceaux d'orange confite
  • 100 g sucre pour les morceaux d'orange confite
  • 1/2 orange pour les morceaux d'orange confite
  • 50 g crème liquide 35% MG pour la ganache montée au chocolat
  • 50 g chocolat au lait pour la ganache montée au chocolat
  • 100 g crème liquide 35% MG pour la ganache montée au chocolat
  • 1/2 feuille gélatine pour la ganache montée au chocolat
  • 130 g farine pour la pâte sucrée cacao
  • 45 g sucre glace pour la pâte sucrée cacao
  • 10 g cacao en poudre pour la pâte sucrée cacao
  • 70 g beurre pommade pour la pâte sucrée cacao
  • 1 jaune d'oeuf pour la pâte sucrée cacao
  • 1 pincée de sel pour la pâte sucrée cacao
  • 60 cl jus d'orange pour le crémeux à l'orange
  • 75 g sucre pour le crémeux à l'orange
  • 75 g oeuf pour le crémeux à l'orange
  • 120 g beurre pour le crémeux à l'orange
  • 75 cl jus d'orange pour la gelée à l'orange
  • 25 cl eau pour la gelée à l'orange
  • 30 g sucre pour la gelée à l'orange
  • 2 feuilles gélatine pour la gelée à l'orange

Instructions
 

Ganache montée au chocolat (à faire la veille)

  • Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
  • Dans une casserole chauffez la crème
  • Faites fondre le chocolat au lait dans une autre casserole
  • Hors du feu, versez en trois fois la crème sur le chocolat fondu
  • Ajoutez la gélatine essorée et ramollie puis mélangez
  • Versez ensuite la crème liquide froide
  • Mélangez, filmez au contact et placez au frais pour la nuit (sinon, 4h au minimum)

Morceaux d'orange confite

  • Dans une casserole, faites frémir l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop
  • Epluchez la peau de l'orange en retirant au maximum la partie blanche
  • Ajoutez les morceaux au sirop et laissez frémir à température faible pendant 1h au moins pour que les morceaux deviennent presque translucides
  • Réservez dans un contenant hermétique avec le sirop et mettez au frais
  • Coupez en lamelles fines pour décorer la tarte

Pâte sucrée au cacao

  • Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre
  • Versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol
  • Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre
  • Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger. Si la pâte n'est pas assez homogène, vous pouvez racler le fond avec une maryse ou une corne
  • Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne, voire lente : arrêtez-vous dès que la farine est incorporée au mélange pour éviter que la pâte soit trop friable ensuite
  • Déposez ensuite votre pâte dans un papier film, en écrasant la pâte et obtenir un disque le plus plat possible : la pâte sera bien compacte, d'une bonne forme pour étaler et refroidira plus rapidement
  • Laissez votre pâte sucrée au chocolat reposer 1 heure au réfrigérateur
  • Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante
  • Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau
  • Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte : si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson
  • Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle : ne poussez pas la pâte par l'intérieur, sinon elle risque de se déchirer
  • Foncez votre tarte avec vos doigts en prenant soin de pousser délicatement, afin de faire un bel angle droit de pâte au niveau du cercle
  • Avec un petit couteau, coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte
  • Laissez votre tarte reposer une nouvelle fois au réfrigérateur quelques minutes (facultatif, mais mieux)
  • Piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson
  • Enfournez votre pâte pendant 15 min

Gelée à l'orange

  • Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
  • Dans une casserole, chauffez le jus d’orange, l’eau et le sucre
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et préalablement ramollie
  • Versez dans un plat avec un fond fin et placez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne
  • Découpez dans la gelée des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre tartelette

Crémeux à l'orange

  • Dans une casserole, chauffez le jus d'orange
  • Faites blanchir les oeufs et le sucre
  • Tempérez les deux préparations en les mettant dans un bol / cul de poule et mélangeant
  • Remettez le tout sur le feu jusqu’à ébullition, puis laissez bouillir environ 3 minutes
  • Ajoutez le beurre, les zestes d'orange et mixez
  • Réservez au frais ou versez directement dans le fond de tarte refroidi

Montage

  • Déposez un disque de gelée d’orange au fond de chaque tartelette
  • Garnissez ensuite avec le crémeux à l'orange
  • Montez au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée pour pocher sur les tartelettes
  • Ajoutez des morceaux d'orange confite et/ou de zestes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

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