Une cuisine inspirée des 4 éléments, ce n’est pas tous les jours que l’on vit ce genre d’expériences. Pour cela, rendez-vous au restaurant étoilé du Domaine du Colombier à Malataverne, où officie le chef Johan Thyriot. Choisissez l’option “Accords mets/vins” et laissez vous guider par l’ensemble de l’équipe pour faire de chaque bouchée et de chaque gorgée, un moment d’émotion inoubliable.
Johan Thyriot et les 4 éléments
Fortement attaché à la terre et la nature, tous les soirs, le chef Johan Thyriot propose des menus avec un fil conducteur décliné en fonction d’un des éléments : le Feu, l’Eau, la Terre ou l’Air. En 5 séquences, le menu se compose d’une mise en bouche, de deux entrées, deux plats et un dessert. Le repas commence par un kombucha tomates-mûres, très acide avec une légère amertume, dont l’objectif est de nous ouvrir l’appétit.
Quant aux sommeliers, il faut souligner et louer leur remarquable sélection des vins. Les accords sont réalisés avec une grande finesse et justesse, sublimant ainsi chacun des plats du menu.
Le Menu “Terre”, accompagné par ses vins
Les mises en bouche
Puis, cinq petites bouchées arrivent comme une tuile de lentilles avec sa mousse de lentilles, une pâte à la crème de truffe et un shiitake avec une émulsion aux champignons. Mais ce que nous retiendrons le plus, c’est le succulent yakitori de crevette à la chair exquise, mais aussi une selle d’agneau et huile de sésame avec une impression de légère surcuisson. Le doute nous prend néanmoins : quel est le lien entre tous les éléments proposés lors de cette mise en bouche ? Tout comme, quel est le lien avec les plats suivants ? Nous avons un peu de mal à comprendre…
Les deux entrées et leurs accords
L’aubergine sous toutes ses formes
Déclinée sous trois bouchées variées, l’aubergine nous surprend dans toutes ses splendeurs. En premier, elle sous forme déshydratée, elle s’accompagne d’une crème pâtissière à la truffe. Ce mariage intéresse avec sa pointe de sucrosité qui se révèle fort sympathique et douce en bouche. Ensuite, une version de l’aubergine pressée avec du fromage de chèvre se trouve appréciable à notre surprise, même pour les réfractaires au fromage de chèvre que nous sommes. La dégustation se termine par un caviar d’aubergine équilibré, avec une texture souple et onctueuse.
Le sommelier accorde ces trois bouchées d’un verre du rosé Château de la Selve L’Audacieuse 2022 IGP Coteaux de l’Ardèche. Composé de Syrah, Grenache et Viognier, il a été élevé 12 mois sur lies, principalement en fûts de chêne et une petite partie en amphore. Ce rosé frais et fruité vient s’accorder harmonieusement avec l’aubergine, en apportant de la légèreté et un équilibre aux différentes préparations.
La Pintade et bleu du Vercors
Vient ensuite une pintade à la cuisson parfaitement maîtrisée, fondante en bouche, sublimée par un jus au bleu du vercors révélant une belle puissance. Une émulsion à l’estragon adoucit l’ensemble. Une entrée succulente et marquante.
Le verre de vin associé magnifie encore plus la viande. Le sommelier a choisi un blanc de la Vallée de la Loire, 100% Chenin blanc du Domaine de Bellivières, cuvée Les Rosiers AOP Jasnières. Le Bleu du Vercors, fromage à pâte persillée et au goût délicat et crémeux, est souvent accordé à un moelleux. Ce Chenin présente une sucrosité naturelle avec un bel équilibre. Sa douceur pleine de finesse se marie harmonieusement avec la sauce au fromage sans dominer la pintade.
Les plats par Johan Thyriot
Un collier de veau réconfortant
Là encore, la cuisson est parfaite. La viande, cuite à basse température pendant 30h, a eu le temps de bien mijoter et confire. Une duxelle de champignons, des artichauts, des haricots encore croquants et du caviar complètent cette assiette.
Pour cet accord, le sommelier a sorti un rouge AOC Fitou 2014 du Domaine les Mille Vignes en Languedoc. Juste sublime, celui-ci est à son apogée, servi dans un verre à Syrah pour bien s’oxygéner et révéler tous ses arômes. L’association fonctionne plutôt bien avec le côté salin qui vient se lier aux légumes. On a également de la puissance mais subtilement dosée pour ne pas dominer ce veau. Ce vin d’une grande finesse et élégance pourrait être confondu avec un Bordeaux. Sans hésitation, nous avons un vrai coup de cœur pour cet accord met/vin, sans hésitation !
Le boeuf à l’asiatique, à l’orientale et à la française
Toutes les influences du chef Johan Thyriot ressortent dans ce plat, qui propose une nouvelle déclinaison mais cette fois-ci, avec du boeuf. Pour le côté asiatique, la viande se présente sous forme d’un tartare aux arômes acidulés. La bouchée aux inspirations orientales se trouve être un beignet travaillé avec de l’olive. On regrettera la pointe de sel en trop pour le beignet. L’influence française n’est pas en reste avec un bœuf maturé avec foie gras poêlé et condiment olive.
C’est un rouge du Domaine Les Amoureuses et de la cuvée Sublime qui viendra magnifier cette viande. Nous sommes sur les fruits rouges et les épices avec un parfait équilibre. Des tannins puissants mais suffisamment fins et délicats ne prennent pas le dessus sur les notes épicées du plat. Un nouvel accord met/vin coup de cœur lors de ce dîner au Domaine du Colombier.
Dessert et fin de repas
Le lait, crémeux chèvre, lavande, chocolat blanc comme une île flottante
Gourmandise et légèreté caractérisent ce dessert. Surprenant, également par la présence du chèvre que l’on aurait pas soupçonné sans information au préalable. Avec sa gourmandise et sa finesse, ce dessert permet de conclure le repas avec délicatesse. C’est un vrai délice !
Pour l’accord, on retourne au Château de la Selve mais cette fois-ci pour l’associer avec un verre de Solera MMXI IGP Coteaux de l’Ardèche. Ce vin doux naturel, idéal en association avec de nombreux desserts, magnifie parfaitement celui de Johan Thyriot.
Enfin, le menu se termine en beauté avec un plateau composé de 3 mignardises tout aussi gourmandes. Un crémeux vanille, accompagné d’un millefeuille tonka et d’une aumônière pêche clôturera cette dégustation.
Ce menu Terre remplit largement le contrat avec des cuissons au diapason par le chef Johan Thyriot. Vous profitez de belles surprises au fur et à mesure de la dégustation. Si vous êtes à la recherche d’une expérience bucolique et gastronomique dans la Drôme provençale, le Domaine du Colombier ne manquera pas d’atouts pour vous combler.
Comment s’y rendre ?
Domaine du Colombier, 270 Chem. de Malombre, 26780 Malataverne
Concernant les prix, comptez 125€ à 179€ le menu. L’option “Accords mets/vins” vous coûtera 102€ de plus par personne.
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Un séjour gastronomique au Domaine du Colombier avec une nuitée pour deux en chambre Deluxe, deux menus hors boissons, deux petits déjeuners et deux taxes de séjour ont été offert à la rédaction dans le cadre d’un concours remporté en septembre 2022, lors d’un événement en présence de l’équipe du Domaine Les Amoureuses.
Sources :
- Dîner au Domaine du Colombier, en août 2024
- Site web du Domaine du Colombier, consulté en octobre 2024