Il existe des associations mets/vins qui s’imposent avec une évidence presque silencieuse. Celle du Riesling Grand Cru Brand 2017 de la Cave de Turckheim avec un risotto aux crevettes de Madagascar en fait partie. Un vin de terroir granitique, une crevette triplement labellisée et entre les deux : la logique d’un accord construit sur la minéralité, l’iode et la précision aromatique. À l’occasion de la Journée internationale du Riesling, c’est cet accord que nous avons choisi de mettre en lumière.
Les crevettes Unima, une matière première d’exception
Trois labels, une singularité mondiale
Uniques au monde, les crevettes de Madagascar de la marque Unima sont les seules à réunir les trois certifications suivantes : le Label Rouge, le label ASC et la mention Agriculture Biologique. Une triple labellisation qui représente le reflet d’un engagement concret à chaque étape de la filière.
Ces crevettes sont issues d’une pêche responsable, durable et surtout sélective. Produites dans des eaux préservées, elles proviennent d’un environnement préservé et à l’écart de l’humain ou des industries. Elles possèdent une chair ferme, parfaitement iodée et parfumée, bien croquante et juteuse. Leur goût est inimitable et elles peuvent se déguster de toutes les façons possibles pour toutes les occasions, comme dans un risotto.
Au-delà du produit, la marque Unima s’implique dans la préservation des écosystèmes malgaches et dans l’amélioration des conditions de vie des habitants de Madagascar. Une démarche de fond, cohérente avec l’exigence que ces crevettes incarnent dans l’assiette.
La recette du risotto aux crevettes
Risotto aux crevettes et noix
Equipment
- 2 casseroles (marmite ou cocotte, c'est possible aussi)
- 1 poêle
- 1 chinois (ou passoire)
Ingrédients
- 400 g riz Arborio
- 25 crevettes de Madagascar
- 1 l eau pour faire le bouillon de têtes et carcasses de crevettes
- 2 oignons
- 10 cl vin blanc de cuisine
- 1 bouquet garni
- 2 c. à soupe concentré de tomates
- 4 c. à soupe huile d'olive
- 10 g beurre
- 120 g parmesan
- 60 g cerneaux de noix
- Sel
- Poivre
Instructions
La préparation du bouillon de têtes et carcasses de crevettes
- Décortiquer les crevettes et les réserver dans un bol
- Peler un oignon et le couper en petits dés
- Dans une casserole, faire revenir l’oignon coupé avec de l’huile d’olive
- Rajouter une douzaine de têtes de crevettes et les carcasses pour les faire colorer
- Quand les têtes rougissent, inclure le bouquet garni, un peu de concentré de tomates et l’eau avant de recouvrir et faire chauffer 20 minutes à frémissement
- Passer les têtes, carcasses et oignon dans un chinois (ou une passoire) tout en pressant l’ensemble pour bien faire ressortir les goûts
- Remettre le bouillon obtenu sur feu très doux, goûter et assaisonner au besoin
La préparation du risotto aux crevettes
- Peler le second oignon et le faire suer dans une marmite (ou une cocotte) avec un mélange d’huile d’olive et de beurre
- Rajouter le riz arborio et attendre quelques minutes qu’il devienne nacré, en faisant attention à ne pas le brûler
- Déglacer avec le vin blanc et attendre qu’il s’évapore
- Mouiller le riz avec le bouillon de têtes de crevettes avant de couvrir
- Surveiller régulièrement et ajouter les louches au besoin, quand le liquide précédent a été absorbé : le riz doit toujours rester immergé, afin qu’il s’imprègne bien du bouillon, c’est la clé pour une bonne cuisson d’un risotto !
- Râper le parmesan
- Concasser les noix
- Dans une poêle, faire revenir les crevettes avec de l’huile d’olive, 2-3 minutes par face
- Au bout de 18-20 minutes, goûter le riz pour voir s’il est cuit et si c’est le cas, rajouter le parmesan râpé, les crevettes et les noix
- Saler, poivrer et tout mélanger sur feu très doux pendant 2-3 minutes
- Répartir le risotto dans les assiettes avec quelques crevettes par dessus. Parsemer de noix et de parmesan râpé. Servir aussitôt.
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Le Riesling AOP Alsace Grand Cru Brand de la Cave de Turckheim
La Cave de Turckheim, une coopérative enracinée
Fondée en 1955 dans la ville éponyme, la Cave de Turckheim fédère aujourd’hui quelque 240 vignerons, hommes et femmes, dévoués et passionnés par leur métier, s’engageant pour le respect de la biodiversité et une viticulture biologique. Ce modèle coopératif, loin d’être une contrainte, est ici une force : il impose une rigueur partagée, de la vigne à la cave, et garantit une qualité et une cohérence de style sur l’ensemble de la gamme.
Le Riesling AOP Alsace Grand Cru Brand 2017
Le Riesling 2017 de la Cave de Turckheim en est une illustration fidèle. Ce vin blanc plaît de par ses arômes d’agrumes et sa structure minérale. Une grande élégance, délicatesse et finesse s’en dégagent.
Le Grand Cru Brand, dont le nom signifie littéralement « brûlé », est l’un des terroirs les plus singuliers d’Alsace. Ces terres, situées à 380m d’altitude, profitent d’un fort ensoleillement et sont protégées des vents froids. Des conditions qui favorisent une maturité lente et profonde des raisins et en expliquent la qualité. Elles confèrent également aux vins issus de ce terroir leur signature reconnaissable : minéralité tranchante, arômes d’agrumes et une grande précision.
Pourquoi accorder ce risotto aux crevettes avec un Riesling ?
Cet accord repose sur l’envie d’associer des produits de qualité entre eux, dans une logique sensorielle claire. Des crevettes aussi exceptionnelles que celles d’Unima méritaient d’être mises en avant dans une recette à leur hauteur, puis mariées avec un vin qui en révélait la beauté.
La minéralité de ce Riesling AOP Grand Cru Brand de la Cave de Turckheim, caractéristique de son sol granitique, agit comme un fil conducteur qui traverse le plat sans l’écraser. Elle souligne la chair tendre de la crevette, équilibre le crémeux du risotto et laisse en bouche une sensation de fraîcheur et d’harmonie. Les notes d’agrumes, quant à elles, trouvent un écho naturel dans le côté iodé des crevettes.
La Journée Internationale du Riesling invite à redécouvrir autrement ce cépage typique alsacien. Associer le Grand Cru Brand de la Cave de Turckheim avec un risotto aux crevettes Unima de Madagascar est notre interprétation. Mais aussi, une illustration de ce que ce cépage a de plus précieux : une capacité à dialoguer avec une matière première d’exception sans jamais la dominer.
Pour d’autres idées de recettes, consultez notre index d’accords mets/vins avec la cuisine italienne qui vous permettra de trouver votre bonheur.
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Comment s’y rendre ?
Cave de Turckheim, 16 rue des Tuileries 68 230 Turckheim