À Megève, le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, installé ici depuis plus de 20 ans, a construit un univers gastronomique cohérent, profondément ancré dans les Alpes. Ce Meilleur Ouvrier de France a fait de la région son terrain de jeu culinaire, puisant dans les produits du terroir alpin. Trois adresses, trois registres avec la même obsession : nous faire découvrir le territoire savoyard avec sincérité et douceur. Retour sur des expériences oenogastronomiques dans deux de ses établissements, Le Prieuré et le Flocon de Sel.
Le Prieuré : la gastronomie d’Emmanuel Renaut accessible, sans compromis
En plein cœur de Megève, Le Prieuré s’impose comme une adresse où l’on revient volontiers, où l’on amène famille et amis, où l’on mange bien et que l’on conseille sans hésiter. Bistrot gastronomique dans l’esprit, il offre une porte d’entrée élégante et accessible à la cuisine du chef étoilé, dans un cadre décontracté, sans rien sacrifier à l’exigence ni à l’image d’Emmanuel Renaut.
La carte donne envie dans son ensemble, tout comme le menu du jour en trois étapes, dont le rapport qualité-prix reste très intéressant. Ce soir-là, parmi les plats les plus marquants :
- un paleron de bœuf au glaçage miroir d’une brillance et d’une profondeur gustative remarquables. La viande fondante, la sauce laquée à la perfection et le tout, visuellement saisissant ;
- un cookie accompagné d’une glace vanille maison dont la générosité et la justesse du goût résument bien l’esprit du lieu : du plaisir sincère, bien fait, sans prise de tête.
La carte des vins propose de belles références, savamment conseillées par l’équipe du Prieuré. Pour cette soirée, trois bouteilles ont accompagné le dîner : deux cuvées du Domaine Bernard Gripa, un Saint-Péray Les Pins et un Saint-Joseph, puis la cuvée Manon du Domaine Céline Jacquet.
Le service, chaleureux et attentif, contribue largement à l’atmosphère. On s’y sent bien et bien accueillis. Mention spéciale pour la serveuse qui nous a accompagnés lors de cette soirée. Nous avons également eu l’opportunité de présenter la cuisine à notre fille, lui montrer les métiers de plongeur comme de chef. Un beau moment de transmission de valeurs et d’apprentissage, permis par la bienveillance du personnel.
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Le Flocon de Sel : l’hiver sublimé et plein de douceur par Emmanuel Renaut
Avec le Flocon de Sel, l’une des tables les plus respectées des Alpes françaises, nous rentrons dans une autre dimension. Trois étoiles Michelin, un cadre intimiste, des tables bien espacées : tout est pensé pour préserver l’atmosphère feutrée et cocooning d’une soirée en montagne.
Ce qui frappe dans le menu hivernal d’Emmanuel Renaut, c’est l’omniprésence d’une sensation à chaque plat : la douceur. Si l’hiver appelle naturellement des plats lourds et réconfortants, ici on en retrouve les marqueurs, avec des produits de saison et locaux. A la différence qu’ici, ils sont subtilement travaillés et exprimant équilibre et contrastes, avec de la légèreté et de la délicatesse là où on ne les attend pas.
Les amuse-bouches : un territoire revendiqué
Le repas s’ouvre sur trois bouchées qui annoncent la couleur :
- Un biscuit de Savoie et gel de sapin légèrement grillé, clin d’œil au territoire et aux forêts environnantes ;
- Des beignets au lait d’alpage, d’une fraîcheur et d’une douceur laiteuses remarquables pour une entrée en matière douce comme un nuage ;
- Une tartelette de courge butternut rôtie aux châtaignes, sucrée et hivernale, profondément montagnarde dans son association.
Trois bouchées, trois ambiances, mais toujours, un territoire clairement revendiqué.
Autour du champignon : des entrées savoureuses
Au centre des entrées du menu en 8 temps, le champignon. Un produit hivernal et local, caractérisé par des textures douces qui rassurent et ici, décliné sous toutes ses formes avec une grande maîtrise. Ces trois propositions par le chef Emmanuel Renaut ont conquis notre palais, voire notre coeur :
- Le jardin d’hiver associe topinambours taillés en minuscules dés et brisures de truffe noire au goût simplement sublime, quelques noisettes pour le croquant et un gel frais légèrement vinaigré qui souligne l’ensemble avec subtilité ;
- Une entrée surprenante qui joue sur la rencontre inattendue de champignons finement coupés en lamelles pour une mâche ferme, de café aux accents doux et d’un jaune d’œuf fumé et plein de fraîcheur. Tout se mêle avec douceur, comme si ces trois ingrédients avaient toujours été destinés à se retrouver dans la même assiette ;
- Le coup de coeur : les champignons du moment, pholiotes, pieds bleus, girolles sous une croûte de beaufort, oeuf battu et champignons fermentés. Un jeu de textures magistral avec la mâche, le croustillant puis la mousse de champignons des bois aussi légère qu’un nuage. La croûte de fromage au goût agréablement sucré repose sur un Beaufort AOP Chalet d’Alpage d’été, produit à plus de 1 500 mètres d’altitude, issu d’un seul troupeau, transformé sur place selon les exigences de l’appellation.
Les trois poissons : une ôde à l’univers des lacs
Le chef Emmanuel Renaut entretient une relation particulière avec, entre autres, les poissons des lacs de montagne et cela se ressent à chaque bouchée. Il les cuisine avec délicatesse et un amour du produit qui transparaît dans l’assiette :
- La féra du lac Léman fumée, associée aux myrtilles et à un jus à la berce révèle une belle tension entre l’acidité fruitée des myrtilles et la tendresse fumée du poisson. Une association qui paraît évidente une fois goûtée ;
- L’omble chevalier cuit simplement, avec du navet d’Arthaz et du jus de cresson et sapin est un autre moment fort. Des billes vertes et acidulées de « caviar » de sapin, réalisées à partir de vinaigre de sapin, se marient avec une délicatesse surprenante à un poisson à la cuisson parfaitement tendre. Le navet apporte une mâche bienvenue à une assiette d’une belle cohérence, entre forêts et lacs.
- Biscuit de brochet et lotte du lac dans un jus d’oignons grillés et thé au jasmin : une émotion pure et surtout, le coup de cœur majeur du repas. Le soufflé de brochet, léger et aérien, flotte dans un jus savoureux au goût profond et régressif. Le dessus, toasté et croustillant, contraste idéalement avec la douceur du poisson. Le thé au jasmin apporte un effluve floral inattendu qui transcende l’ensemble. Un plat magistral qui touche, qui va droit au cœur.
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Des viandes sublimes pour la terminer la partie salée
Entre l’unique plat de viande et la petite surprise qui nous a été proposée, on note le même engagement du chef Emmanuel Renaut à sublimer le terroir local. Une belle façon de terminer la dégustation de la partie salée de notre menu en 8 temps :
- Filet mignon de veau du Massif de la Chartreuse, rosé à cœur et d’une tendreté irréprochable, s’accompagne d’une belle sauce réduite à la Mondeuse pour une belle profondeur et une légère acidité, ainsi que de truffe et de pommes soufflées pour compléter le tableau avec élégance ;
- La surprise du chef : une tourte au gibier (chamois, chevreuil et foie gras), relevée au cacao, à la truffe et à la réduction de Mondeuse pleine de générosité.
Fromages et desserts pour le bouquet final
Enfin, des fromages divers et variés pour tous les goûts sont présentés et proposés à la dégustation. Suivis de deux desserts qui referment le repas avec la même grâce qu’il s’était ouvert :
- “Flocon de sucre : un dessert en trompe l’œil, représentant un petit suisse, accompagné d’une marmelade d’orange amère. Une association douce, fraîche et légèrement acidulée — qui referme le repas avec la même grâce qu’il s’était ouvert ;
- un soufflé à la framboise, imprégné de liqueur, aérien à souhait et qui finit le dîner sur la même note qui l’a définit tout du long du repas : la douceur ;
- un dessert autour de la pomme et du cynorrhodon, avec de belles bugnes croustillantes et moelleuses. Un mariage surprenant, inédit et unique, auquel on ne s’attend pas, mais qui clôture le menu sur un côté très frais et léger.
Un menu exceptionnel par le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, avec une cuisine profondément ancrée dans les Alpes. Tous les produits proviennent d’un territoire savoyard que le chef traduit avec justesse dans chacune des assiettes. Ces dernières, apportées par un personnel au cordeau et aux petits soins.
Une mention très particulière et spéciale à Kristine Renaut qui nous a dépannés et aidés avec bienveillance, patience et douceur, lors de la soirée la plus enneigée et verglacée de la semaine.
Au fil des années, Megève s’est forgée une réputation gastronomique solide grâce à des chefs emblématiques du territoire comme Emmanuel Renaut. Sa vision culinaire se retrouve dans toutes ses adresses megevines. Le Prieuré incarne le plaisir partagé, la convivialité et l’accessibilité sans compromis sur la qualité. Le Flocon de Sel, quant à lui, est une invitation à ralentir, écouter et se laisser emporter par un menu qui raconte l’hiver alpin avec une sensibilité et une précision rares. Deux adresses. Deux ambiances. Un même soin dans l’assiette.
L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Il est interdit aux jeunes de moins de 18 ans et aux femmes enceintes.
Comment s’y rendre ?
Le Prieuré, Place de l’Église, 74120 Megève
Flocon de Sel, 1775 Route du Leutaz, 74120 Megève